หม่ำ

หม่ำ

                การถนอมอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวอีสาน อย่างหนึ่งนอกจากไส้กรอกแล้ว ยังมีหม่ำ รูปร่างคล้ายไส้กรอกอีสานมาก ต่างกันที่ส่วนผสมข้างใน ไส้กรอกจะมีส่วนผสมจำพวกเนื้อหมู หรือเนื้อวัว มันหมู และข้าวแต่หม่ำนั้นจะมีส่วนผสมจากเนื้อหมูหรือเนื้อวัวบด ตับ กระเทียม หรือเครื่องในมาบดสับให้ละเอียด และยัดในไส้หมูอีกที สีของหม่ำออกสีเข้มกว่าไส้กรอกเล็กน้อย มีส่วนผสมมากกว่า ทำให้หม่ำราคาจะแพงกว่าไส้กรอกริมถนนมิตรภาพ ผ่านบ้านไผ่ เมืองพล จังหวัดขอนแก่น สองข้างทางมีแผงขายหม่ำห้อยเรียงราย หรือเส้นทางอำเภอศรีบุญเรือง จังหวัดหนองบัวลำภูก็มีขายมีหมู่บ้านเป็นแหล่งทำหม่ำที่ขึ้นชื่ออยู่ระหว่างนากลางก่อนถึงอำเภอศรีบุญเรือง แถวจังหวัดชัยภูมิ จนกลายเป็นสินค้าโอท็อปของพื้นเมือง ซื้อฝากเพื่อนฝูงญาติมิตรยามช่วงเทศกาลสองข้างทางจะมีรถจอดแวะแผงขายทั้งวันทั้งคืน สร้างรายได้ให้ชุมชน

    วัตถุดิบในการทำ

             1. เนื้อแดง 3.5 ถ้วย

             2. เกลือ 1.5 ช้อนแกง

             3. กระเทียม 10 หัว

             4. ข้าวเหนียวคั่วโขลกละเอียด 1.5 ช้อนแกง

             5. ไส้วัว หรือถุงน้ำดี สำหรับบรรจุ
          
             6. ตับ 1 ถ้วย
             
             7. ม้าม 2.5 ถ้วย          

          ขั้นตอนในการทำ

        1. นำตับ ม้าม เนื้อแดงที่เตรียมไว้มาบดให้ละเอียด

        2. ผสมด้วยข้าวคั่ว เกลือ กระเทียม แล้วโขลกกับเนื้อ ตับ ม้าม เพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกัน

        3. นำเครื่องปรุงที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในถุงน้ำดี (ล้างให้สะอาดถ้าไม่ต้องการรสขม) ถ้าใช้ถุงน้ำดีก็จะได้เป็นแบบ               ลูกกลม ใช้ไส้วัวบรรจุ ก็จะได้แบบแท่งยาว

        4. กรณีที่ใช้ใส่ส่วนผสมลงไปในจนเต็ม ควรใช้ไส้สด หากใช้ไส้ปี๊บเวลาทอดจะแตก นำเชือกมามัดให้เป็นข้อๆ

        5. นำหม่ำที่ได้ไปผึ่งลมหรือตากแดดจนแห้ง หรือผึ่งในร่มแขวนไว้ เก็บได้ 4-5 วัน นำมาห่อด้วยกระดาษซับมัน ทำเสร็จใหม่ๆ รสชาติจะออกเค็มๆ บรรจุถุงพลาสติคกันปนเปื้อนอีกชั้น เก็บไว้ในตู้เย็นจะเก็บได้นาน รสชาติจะออกเปรี้ยวๆ ปรุงให้สุกก่อนรับประทาน ทั้งทอด ย่าง อบ นึ่งก็ได้

             
 ประโยชน์ของหม่ำ

             โครงการการพัฒนากรรมวิธีการผลิตหม่ำอนามัย ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ทีมของ ดร.อนุกูล วัฒนสุข ระบุว่า กระเทียมที่เป็นส่วนผสมในปริมาณสูงทำให้มีฤทธิ์ในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์และเชื้อราหลายชนิด แบคทีเรียแลคติก ยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคด้วยวิธีการผลิตกรดแลคติก และทำให้ พีเอช ของอาหารลดลง นอกจากนี้ ยังผลิตสารอื่นๆ เช่น ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ แบคเทอริโอซิน ซึ่งมีผลในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ชนิดอื่น ช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยในกระเพาะ ส่งผลให้การทำงานของระบบย่อยอาหารดีขึ้น ผู้ผลิตควรจะเพิ่มปริมาณตับมากขึ้นในส่วนผสม แต่สีผลิตภัณฑ์อาจจะคล้ำ